Y la calle se sentó y lanzó un grito: "Vámonos a llenar la panza".
Maquillan a la ciudad los Krupps y los kruppitos, amenazan enarcando las cejas. En la boca se pudren los cadáveres de palabras muertas,
sólo dos viven y engordan:
"canalla"
y alguna otra más, "borsch", creo.

(de "La nube en pantalones" de Maiakovski)

El borsch: su origen.

El borsch es una sopa de verduras, básicamente de repollo y remolacha que le da un fuerte y característico color rojo. Los ucranianos la consideran su plato nacional, los rusos decimos que también es el plato nacional nuestro. ¿Quién tiene razón? Supongo que ambos, porque el nombre de este plato aparece por primera vez en unos documentos de la Rus de Kiev, es decir que no es un plato ucraniano ni ruso, sino más bien eslavo y muy antiguo.

¿Por qué se llama así?

Su nombre viene de la palabra "борщевик" ("espondilio" en español), una hierba cuyos brotes se utilizan en algunas cocinas europeas en la preparacion de ensaladas. Al principio "борщ" era una sopa que se preparaba a base de "борщевик", pero luego el lugar de esta hierba lo ocupó la remolacha. El nombre siguió siendo el mismo, pero la receta cambió y bastante.

¿El borsch frío? Por qué no.

"Como un esquimal al que le ha sentado mal la sopa fría"

(de una canción de M-Clan)

Es verdad que algunas sopas en Rusia se comen frías y que una de ellas es el borsch. En las cafeterías y restaurantes donde se sirve los camareros suelen preguntar al cliente si quiere su plato caliente o frío. Yo nunca lo había probado frío, pero conozco gente que lo come sin calentar.

El "borsch" de mi infancia.



No sé a qué edad empecé a comer el borsch, supongo que a los niños les cuesta acostumbrarse a comer sopas y guisos en general, aunque mi abuela un día, al ver que mi hija sólo comía que cosas sin caldo a la edad de dos años me dijo que cuando ella era pequeña, en la familia había bebés a los que les alimentaban de esta manera: a los pocos meses de edad les sentaban a la mesa con los adultos y la madre les sacaba trocitos de col y de remolacha de su propio plato de borsch. Y poco a poco se acostumbraban al sabor y a la textura de esta comida.

Cuando tenía unos seis o siete años, ya había empezado de darme cuenta que el borsch que cocinaba mi madre en casa y el que hacía mi abuela tenían sabores diferentes. De hecho eran distintos hasta en el color: el de mi madre era de un rojo frío, el de la propia remolacha, mientras que mi abuela conseguía hacer que la sopa adquiriera un color más cálido, a lo mejor simplemente le echaba zanahoria.

En casa el borsch se comía como el primer plato y muchas veces prescindía del pan estilo bagette porque le sobraba. En cambio, en la casa de la abuela el borsh solía ser plato único, pero se acompañaba de pan negro y dientes de ajo fresco que había que masticar junto a la rebanada de pan a la que se le echaba sal, o untar el pan con el diente de ajo cortado a la mitad. Cuando los platos estaban vacíos, se servía la carne de la sopa. Solían ser trozos de pollo que se habían utilizado para el caldo y estaban dentro de la sopa.

El borsch que aprendí a cocinar.

Aprender no es la palabra exacta. Simplemente había visto tantas veces cómo se preparaba que un día me puse a hacerlo yo y me salió igual. Años más tarde, ya en León, mientras preparaba una cazuela de borsch en mi cocina, vino a visitarnos mi suegra e hizo una mueca de disgusto al notar el olor a col.
- ¿Qué estás cociendo? ¿Berzas?
¿A quién le gusta el olor a berzas cocidas?
- No –contesté-. Es una sopa típica rusa. Mira.
Quité la tapa para que mi suegra viera de qué se trataba, y había que ver su cara.
- Pero, ¿a mi hijo le gusta?
- ¡Sí! ¡Y mucho!

Un poco de ruso.

Cuando un ruso habla de cómo ha preparado un borsch, suele utilizar el verbo "наварить" en vez de "cварить". Alguno de vosotros dirá que no hay diferencia, los dos verbos son el aspecto perfectivo de "варить", y es verdad, pero el prefijo "на" tiene un matiz de "hacer mucha cantidad de algo".

- Наварила вчера борща...

Es lo que suele decir una buena cocinera, madre de familia compuesta por los amantes de esa sopa tradicional.

Y si un día os apetece "наварить борща", aquí tenéis la receta.

Cómo se prepara el borsch auténtico.

Ingredientes:

- carne con hueso,
- 3 hojas de laurel,
- 2 patatas,
- un repollo,
- 3 o 4 remolachas cocidas,
- 1 tomate fresco o 2 cucharadas de tomate frito,
- ½ de cebolla,
- 2 dientes de ajo,
- eneldo,
- perejil,
- pimienta negra,
- sal.

Preparación:

1. Para empezar hay que hacer el caldo. En principio valdría cualquier tipo de carne que tenga hueso, pero yo evitaría carnes grasientas y también las más insípidas, como carne de pollo o pavo. Aunque en realidad un borsch perfecto no depende tanto de la carne como de la remolacha, pero de esto hablaré más tarde. Al caldo le echamos unas hojas de laurel y dejamos que se haga a medio fuego durante unos 45-60 minutos.



2. Cuando el caldo ya casi esté, le añadimos patatas cortadas en dados y un poco de sal.



3. Mientras se está cociendo la patata, sacamos la carne, la separamos del hueso si es posible, y sólo dejamos la parte comestible. La cortamos en trocitos pequeños para que luego nadie se queje de no tener carne en su plato. Volvemos a echar la carne en la cazuela.

4. Ahora tenemos que cortar el repollo así como indica la foto que hice. Cuanto más finos sean los trozos, más rápido se cocerán.



5. Después de echar la col, rallamos las remolachas y las echamos dentro de la cazuela también. En la época de mi infancia la remolacha se compraba fresca y había que cocerla antes de empezar a preparar la sopa. Es como cocer la patata, pero tarda más y no se sabe si el uso de la remolacha cocida obtenida le dará el color adecuado a la sopa. Ahora con la llegada de las remolachas cocidas y envasadas el proceso de preparación del borsh ha cambiado para mejor. Con cuatro remolachas medianas la sopa adquiere el color necesario.





6. Después de haber dejado la sopa unos 30-40 minutos más, doramos en una sartén un poco de cebolla, le añadimos tomate, lo mezclamos todo y lo echamos en la cazuela.



7. Luego añadimos dos dientes de ajo triturados, un poco más de sal, pimienta negra molida y en grano (ambas) y un poco de perejil y de eneldo frescos. Y la dejamos reposar un rato. Cuanto más tiempo esté reposando, mejor color va a coger, así que no os preocupéis si os parece que la sopa no sale suficientemente roja, ya cambiará unas horas más tarde, y al día siguiente parecerá igual que la de las fotos que aparecen en los libros de cocina rusa.

El borsch se suele servir con una cucharada de smetana (nata fresca y espesa), pero también está muy rico sin ella.

La_profe.