Салат "Оливье", o la ensaladilla rusa.

[La_profe]

Салат "оливье", la ensaladilla "olivier", o la ensaladilla rusa es una ensalada muy querida por la gente en Rusia. Es tan especial que no se suele hacer un día cualquiera, la preparamos cuando hay una fiesta: un cumpleaños, una boda, un Año Nuevo, etc.

Por supuesto que uno siempre puede pedir una ración de "olivier" en cualquier restaurante o cafetería y comerla con un vino tinto, una cerveza o incluso con una taza de té negro con azúcar. Pero a un ruso su sabor siempre le recordará los días en los que vienen los huéspedes, y en la mesa hay muchas cosas ricas, botellas de vinos y de vodka y un enorme plato de "olivier" que ocupa su sitio especial: en el centro.

Decimos que en la celebracón del Año Nuevo los más débiles se duermen con la cara en la "olivier" y los más fuertes con la cara en el postre...

La ensaladilla "olivier" fue inventada en los años 1860 por un cocinero francés Lucien Olivier al que le pertenecía el restaurante "Hérmitage" en Moscú. La mayonesa a la que le echó un poco de mostaza y algunas especias hizo que la ensaladilla les gustara tanto a los aristócratas rusos que la empezaron a pedir también en otros restaurantes. Y poco a poco se hizo famosa en todo el país.

Desde entonces la receta había cambiado, y hasta hay quienes dicen que la ensaladilla rusa que se come ahora no es la auténtica "olivier" sino que es una "olivier soviética", pero aún así es la mejor y no es nada difícil de hacer. He aquí la receta:

Los ingredientes:

patata cocida: 4-5

guisantes en lata: 400 gramos

pepinillos en vinagre: 5-6

cebolla: 1/4 de una cebolla mediana

jamón york: 250 g

huevo cocido: 2

mayonesa para ensaladas: 1 frasco mediano

sal.

1) Hay que cocer las patatas. Es mejor cocerlas con piel porque así no se deshacen tanto. Luego hay que dejarlas enfriar y quitar la piel. También hay que cocer dos huevos.

El secreto de una "olivier" bien preparada está no sólo en los ingredientes, sino, sobre todo, en cortarlos en dados muy finos (mirad las fotos).

2) Empezamos picando las patatas. Lo importante es picarlas cuando estén ya bien frías, de otra manera se deshacen mucho:

3) Luego echamos los guisantes (quitando antes el líquido, por supuesto):

4) Picamos los pepinillos. Los pepinillos que más se parecen a los que se venden en Rusia son los que además de vinagre tienen algunas hierbas:

5) Picamos el jamón york. En vez de jamón york puede ser carne de pollo o de ternera cocida, queda perfecto. Hay gente que echa salami o mortadela, pero son dos productos que tienen sabores muy fuertes y añaden un montón de calorias:

6) Picamos el huevo:

7) Picamos la cebolla:

8) Echamos la mayonesa y un poco de sal y lo removemos bien todo:

Y ya está, podemos echar la "olivier" en un plato bonito y llevarla a la mesa. Приятного аппетита!

[La_profe]

Y como ayer, el 31 de diciembre, en toda Rusia, en todas las familias y en todas las casas se prepararon unas buenas cazuelas ( ) de la ensaladilla, le encargué a mi hermana unas fotos que podían completar mi artículo. Son estas:

Настоящий российский салат "Оливье":

С Новым годом!

Елена.

[Antonio G]

ДобрЕый вечер Елена,

Para no empezar el año hablando de diccionarios voy a meterme en el berenjenal de tratar de gastronomia pero es que con lo de la ensaladilla me pones ante una tentación insalvable. Vamos, que para mí la ensaladilla rusa no es que sea un plato de gusto, ni siquiera gula sino que es un verdadero vicio. Uno de esos platos de los que no dejaría de comer hasta que alguien no quitase la fuente de mi alcance.

Por aportar algo quisiera recordar una vieja anécdota que quizá ya conozcas aunque por tu edad lo más probable sea que no, salvo que alguien se haya adelantado a contártela.

Hasta donde yo conozco la ensaladilla rusa ha sido siempre un plato de los más generalizados en la cocina española de cualquier región y también de los más deseados. Tan es así que hasta el día de hoy en cualquier lugar de nuestro país es la única ensalada que no requiere apellido. Si se pide o se ofrece una ensaladilla, así sin más, inequívocamente se estarán refiriendo a la ensaladilla rusa y no a ninguna otra, ni por equivocación.

Pués bien, allá por los años 40 del pasado siglo, recién acabada la Guerra Civil española, cundió en todas las administraciones del Estado una tal furibunda obsesión antisoviética que hasta a la pobre ensaladilla le cambiaron el apellido, rebautizándola en las cartas de restaurantes y hoteles, como Ensaladilla Nacional.

Eran los tiempos en que nuestras autoridades estampaban en los pasaportes españoles un sello que rezaba "Válido para todo el mundo excepto Rusia y países satélites" sin que la mayoría alcanzásemos muy bien a saber que era aquello de país satélite.

Pero bueno, el caso es que sin querer o queriendo elevaron a nuestra humilde amiga la ensaladilla rusa al primer rango dentro del protocolo de las ensaladas y ensaladillas de la amplia y diversa cocina española.

Porque aquí he de resaltar que, al contrario que en Rusia, en España la ensaladilla es un plato de los más frecuentados, solicitados y deseados; y cualquier pretexto es bueno para darle excusa al ama de casa y que esta prepare esta sabrosísima ensaladilla que se convierte en la reina de la mesa allá por donde aparezca.

Ahora bien, es preciso decir que nuestra ensaladilla rusa y la rusa de verdad difieren en algunos puntos aunque si bien se mira no más de lo que esta se separa a su vez de lo que fuera la original Olivier.

Empezando por aquello que nos une, patatas, huevos, guisantes y mayonesa son ingredientes igualmente compartidos; como fuente de proteina animal, en vez de jamón cocido echamos mano de las gambas o el atún, preferiblemente en conserva de aceite, que combina a la perfección con la mayonesa; como aliño final prescindimos de los pepinillos y la cebolla cuyo fuerte sabor dominaría hasta hacer desaparecer el perfume del aceite de oliva y los sustituimos por zanahoría hervida, nota de color, y aceitunas preferiblemente deshuesadas, fuente de aceite una vez más.

Así tenemos un plato en el que sobre el fondo neutro de la patata que proporciona cuerpo y consistencia, se busca mantener la armonía entre el huevo y el aceite desde las notas básicas de la mayonesa hasta el toque final de la aceituna. Huelga decir que la calidad del aceite - necesariamente de oliva- es fundamental para que el plato resulte totalmente redondo, con el nivel de acidez justo que nunca debe sobrepasar por encima de uno o dos grados.

Como se ve, casi sin darnos cuenta hemos transformado un plato moscovita en otro mediterráneo. Ahora lo que ya ni se me ocurre cómo, fue la forma en que llegó la receta desde los fogones del Hotel Ermitage hasta el último rincón de Andalucía, con tan pocos cambios.

Esta ensaladilla es al menos a la que yo me acostumbré desde niño y que, afortunadamente, seguimos pudiendo disfrutar con frecuencia. No tengo nada contra la cebolla y los pepinillos en vinagre - Brrrrrrrrrrrr -, pero me costaría acostumbrarme.

En fin no me hagáis mucho caso.

Feliz 2014, Antonio

[Olga]

Antonio, me encanta tu entrada. Tanto Elena como tú, sois unos escritores de primera: vamos...que se disfruta leyéndoos.

Ahora, falta quitar la mayones y añadir pimiento rojo y esos pepinillos y cebolla que te has dejado, y ya tenemos una ensalada campera.

Y siguiendo con la ensaladilla, hoy he estado escuchando muuuuchas veces el mp3 de Elena sobre cómo hacerla...Me lo he aprendido de memoria, lo he escrito varias veces en plan dictado....Gracias, Elena por los aechivos para descargar

Saludos a todos

[La_profe]

Доброе утро, Антонио!

Ha sido interesantísimo y muy divertido leer tu último mensaje sobre la ensaladilla. Por supuesto que no conocía la historia de la ensaladilla rusa en la cocina española, y ahora que nos la has contado, la voy a contar también a mis alumnos si sale la conversación.

Es curioso lo mucho que te gusta la ensaladilla rusa. Pues, de mí te diré que nunca he podido comer más de una cucharada de la ensaladilla que se prepara aquí en España, y eso que hay personas en mi alrededor que la preparan muy bien, y también hay sitios donde la dan de tapa y la gente la pide encantada, mientras que yo suelo optar por otras cosas. Es una ensaladilla, pero no es nuestra “olivier”. Y la "olivier" rusa la probé por primera vez a la edad de veinte años , antes no me apetecía ni probarla, soy un poco tiquismiquis en cuanto a las ensaladas. Y luego ya me gustó, y desde entonces sí la como.

No tengo nada contra la cebolla y los pepinillos en vinagre - Brrrrrrrrrrrr -, pero me costaría acostumbrarme.

Comprendo que la gente española no suela pepinillos en vinagre ni mucho menos los pepinillos salados, que son tan típicos en Rusia, mientras que en España ni se hacen. Y bueno, lo de no comer los pepinillos puede ser un obstáculo para querer probar nuestra auténtica “olivier”. En cuanto a la cebolla, a mí tampoco me gusta cuando se echa mucha cantidad, pero esto no se suele hacer. Si se echa poco y si se pica muy bien, apenas se nota, pero le da un toque al plato.

Un saludo y gracias por este artículo. Feliz Año.

Elena.

[La_profe]

Доброе утро, Ольга!

Me ha gustado mucho leer lo que has puesto. No me considero buena escritora (y mucho menos cuando se trata de escribir en español) y nunca llegaré a tener un estilo tan maravilloso como el que tiene Antonio, pero me alegra saber que los textos que publico no sólo se leen, sino que se puede disfrutar de ellos. ¡Hurra, hurra!

Y por supuesto que me alegro de que los mp3 que grabo te sirvan como ejercicios, es una buenísima idea escribirlos en forma de dictado, además es fácil corregirlos luego con los textos de lectura.
Espero que te salgan muy bien y que te animen para seguir estudiando.

Un saludo. Feliz Año.

Elena.